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Als maximale Temperatur bei Vollmilchkuvertüre und weißer Kuvertüre gelten in aller Regel 32°C (nach dem Impfen) und 33°C bei dunkler Kuvertüre.
In kurzen Worten sollte die Temperaturkurve also ungefähr so aussehen:

1. Erwärmen auf 40-42°C (2/3 der Menge)
2. Abkühlen auf 27-28°C
   
3. Erwärmen auf 30-33°C

Sollte bei Ihrer Kuvertüre ein anderes Temperaturprofil angegeben sein, verwenden Sie bitte dieses. Die Schritte bleiben aber identisch.

Kuvertüre temperieren

Es ist soweit, ihre Pralinen sind mit einer Canache gefüllt und mit einem Deckel aus Kuvertüre verschlossen. Sie sind kurz davor, ihre Pralinen mit Kuvertüre und einem Überzug zu umhüllen. Doch davor sollten sie ihre Kuvertuere richtig temperieren. Bitte beachten Sie, dass zum Überziehen immer Kuvertüre notwendig ist, mit normaler Schokolade gelingt dies nicht, da der Anteil an Kakaobutter in Schokolade zu gering ist und diese nicht dünnflüssig genug wird.
Richtig temperieren heisst, dass die Kuvertuere nachher die Praline gut umhüllt und den richtigen Glanz hat. Was die wenigsten wissen, ist die Tatsache, dass Schokolade in verschiedenen sogenannten Kristallformen kristallisieren kann. Das hört sich kompliziert an, ist aber für uns kein Problem. Es bedeutet für uns lediglich, dass Kuvertüre (je nach Temperatur oder Mischung) unterschiedlich aussehen kann, wenn sie fest wird. Es kann einem passieren, dass die Kuvertuere einen tollen Glanz hat oder einfach nur matt aussieht. Bei einer falschen Temperierung wird der Überzug entweder nur sehr matt oder (bei einer zu hohen Temperatur) anschließend weißlich, was an der abgesetzten Kakaobutter liegt. Kuvertüre mit einer weißlichen Schicht wird in der Fachsprache "grau" genannt. Und das liegt daran, wie sie erkaltet ist. Doch wie kommt man nun zum richtigen Glanz?

Kuvertüre wird meist in Blöcken oder Chips ausgeliefert. Um sie als Überzug einzusetzen, muß sie erst einmal temperiert oder vorkristallisiert werden. Die Temperierung sorgt dafür, dass alle Bestandteile der Kuvertüre sich gut miteinander vermischen. Ausserdem wird versucht, die Kuvertüre in einer bestimmten Kristallform zu kristallisieren, die den Überzug dann glänzend erscheinen läßt.

Dies gelingt, in dem die Kuvertüre in einem bestimmten Temperaturprofil erst erwärmt, dann abgekühlt und anschliessend noch einmal leicht erwärmt wird. Nur so gelingt der strahlende Glanz, der von Pralinenherstellern erreicht wird.

Temperieren durch Impfen mit gehackter Kuvertüre

Dies ist unserer Erfahrung nach die einfachste Methode für den Privathaushalt. Erwärmen sie etwa zwei Drittel ihrer Kuvertüre im Wasserbad auf etwa 40 - 42 Grad Celsius und lassen Sie sie schmelzen. Dann geben sie langsam die restliche Kuvertüre (vorher kleinhacken beziehungsweise reiben) in die Mischung hinein und verrühren sie alles gleichmässig. Die Zugabe von Kuvertüre nennt man Impfen, weil die eingebrachte Kuvertüre die Kristallisation der geschmolzenen Masse fördert. Sie dienen als Impfkristalle. Sobald sich die Masse auf eine Temperatur von etwa 26 - 28 Grad Celsius abgekühlt hat und entsprechend zäher wird, muss die Masse wieder leicht auf etwa 30 - 32 Grad Celsius (abhängig von der Art der Kuvertüre) erwärmt werden. Jetzt auf jeden Fall darauf achten, dass die Temperatur nicht mehr höher wird, da sonst am Ende wieder ein grauer Überzug entsteht. 

Nun ist die Kuvertüre einsatzfähig und die gefüllten Pralinen können damit umhüllt werden.

ACHTUNG: sollten sie ihre Mischung aus Versehen auf mehr als 45 Grad Celsius erwärmt haben, kann es sein, dass die Kuvertüre nachher nicht mehr richtig auskristallisiert. Dann hilft nur, die Kuvertüre unter Rühren kräftig zu kühlen (am besten in einem Eisbad), bis die Temperatur unter etwa 25 Grad Celsius sinkt. Ist die Mischung entsprechend abgekühlt, kann man noch einmal von vorne mit dem oben beschriebenen Temperaturprofil beginnen und die Kuvertüre richtig temperieren.

WICHTIG: aus diesem Grunde ist es so wichtig, ein gutes, am besten digitales Thermometer zu haben. Ein normales, analoges Thermometer ist einfach zu ungenau.