Haltbarkeit von Pralinen
-> siehe auch Lagerung von Pralinen.
Die Frage nach der Haltbarkeit bekommen wir recht oft gestellt. Eine strikte Regel dafür gibt es eigentlich nicht. Es hängt in erster Linie von der verwendeten Zutaten ab, wie lange Ihre Pralinen später haltbar sind.
Die meisten Pralinen basieren auf einer Canache, die auch Sahne enthält und daher ist die Haltbarkeit auch zeitlich begrenzt. Im Normalfall kann man von guten 2 Wochen ausgeben, die problemlos zu überbrücken sind. Dabei sollten die Pralinen bei etwa 15 - 18 Grad Celsius im Dunklen (nicht im Kühlschrank) gelagert werden. Danach bauen viele Pralinen zumindest geschmacklich ab, auch wenn sie durchaus noch genießbar sind. Bei einer Lagerung länger als 4 Wochen muss man allerdings vorsichtig sein. Geschmacklich sind dann auf jeden Fall schon deutliche Veränderungen erkennbar, schlecht werden die Pralinen trotzdem nicht unbedingt.
Entscheidend für die Haltbarkeit sind zum einem einwandfreie Zutaten und eine saubere hygienische Verarbeitung. Die Haltbarkeit kann je nach dem durch Sterilisation der Zutaten noch etwas verlängert werden. So empfiehlt es sich, die Sahne eher bis kurz vor den Siedepunkt zu erhitzen statt nur auf 70°C. Dies führt zwar zu leichten geschmacklichen Nachteilen, aber dafür minimiert man das Risiko eines Schimmelpilzbefalls. Ebenso sollten z.B. frische Gewürze, wie Chili-Schoten kurz im Backofen bei mindestens 100°C getrocknet werden, um Bakterien abzutöten.
Wichtig ist auch das gute Befüllen und Verschließen der Hohlkörper. Je mehr Luft in den Hohlkörpern verbleibt, umso größer ist die Gefahr eines Pilzbefalls, da sich hier Wasserdampf sammeln kann. Das Verschließen sollte zu einer luftdichten Versiegelung führen, die natürlich durch das Trempieren nochmals verstärkt.
Pralinen mit (hohem) Alkoholanteil sind länger haltbar. Likörpralinen sind z.B. durchaus 6 Wochen haltbar, allerdings lässt auch hier der Geschmack sehr stark nach.
Und am problemlosesten sind Pralinen ohne Sahne, wie z.B. Pistazienkugeln (http://www.pralinenideen.de/pistazienkugeln.php) oder Cognac-Kaffee-Trüffel (http://www.pralinenideen.de/kaffee_cognac_trueffel.php).