Kuvertüre
Kuvertüre (vom französischen Wort couverture = Decke) ist ein Gemisch aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker und wird meist als Überzug für Pralinen oder andere schokoladenhaltige Erzeugnisse verwendet. Es gibt verschiedene Sorten von Kuvertüre: dunkle Kuvertüre und Vollmilch-Kuvertüre, die beide bestimmte Mindestanteile an Kakaofett und Kakaotrockenmasse enthalten müssen. Daneben gibt es noch weiße Kuvertüre, die keine Kakaotrockenmasse enthält. Alle Kuvertüre enthält nur Kakaobutter, keine anderen Fette.
Schmelzen: Es gibt grundsätzlich zwei Wege, um Kuvertüre zu schmelzen. Jede Methode hat Vor- und Nachteile, die hier kurz besprochen werden sollen. Die schonendere Methode ist aber sicherlich das Schmelzen im Wasserbad.
- im Wasserbad
Die seit langem bekannte und bewährte Methode, Kuvertüre und Schokolade zu schmelzen ist im Wasserbad. Dazu benötigt man zwei Töpfe oder Gefässe, die ineinander passen. In den grösseren gibt man gerade genug Wasser, dass der kleinere Topf darauf schwimmen kann, ohne dass das Wasser überläuft. Das Wasser wird dann auf dem Herd erwärmt und die Kuvertüre im kleinen Topf somit indirekt erhitzt und dann geschmolzen.
Diese Methode ist sehr sanft zur Kuvertüre. Ein Nachteil besteht in der etwas komplizierten Handhabung. Eine Gefahr besteht auch darin, dass Wasser in die Kuvertüre oder Schokolade gelangt und damit diese unbrauchbar wird.
- in der Mikrowelle
Für Menschen, die es eilig haben mag es richtig sein, Kuvertüre und Schokolade zu schmelzen, in der Mikrowelle zu erwaermen. Dabei ist allerdings unbedingt zu beachten, dass Mikrowellen unterschiedliche Leistungen haben. Auch kann eine Mikrowelle an unterschiedlichen Stellen nicht die gleiche Wärmeleistung haben, d.h. an einer Stelle ist die Schokolade schon sehr heiss, an der anderen Stelle noch recht kühl. Am sichersten ist es daher, auf der niedrigsten Stufe aufzuwaermen und nur eine Minute anzufangen und anschliessend zu sehen, wie weich die Schokolade schon ist. Haeufig erwaermt sich auch das Gefaess schneller als die Schokolade, was dann ein Ueberhitzen an der Wandung mit sich bringt.
Überhitzte Schokolade und Kuvertüre ist fest und grisselig. Sie kann weder geschmolzen noch weiter verarbeitet werden. Ein Untermischen ist nicht ratsam. Die einzige Lösung: mit einem Löffel die verbrannte Stelle entfernen, wenn es nicht zu viel ist oder gleich alles entsorgen.
Unser Rat: mit kleinen Mengen anfangen, die Mikrowelle zu testen. Wenn Sie sicher sind, welche Einstellungen an der Mikrowelle am besten funktioniert und wie lange Sie die Schokolade in der Mikrowelle lassen müssen. Lassen Sie sich lieber länger Zeit, als dass die Schokolade überhitzt.
Weitere Informationen zum richtigen Temperieren von Kuvertüre finden Sie in unserem Artikel "Kuvertüre temperieren "
